El Vino y Salud Pública

El vino contiene numerosos compuestos fenólicos, como ácidos fenólicos, flavonoides y compuestos poliméricos como taninos condensados o procianidinas. Estos compuestos polifenólicos del vino provienen de la uva. Se encuentran principalmente en la piel de la vid, especialmente en células epidérmicas, y también en las pepas; no obstante su concentracíon es muy baja en la pulpa.

Los flavonoles son una familia de compuestos del grupo de los flavonoides, presentes en el vino. Son metabolitos secundarios que actúan como protectores de la luz ultravioleta y además están involucrados en funciones reguladoras de la planta. Estos compuestos se encuentran en la mayoría de las plantas superiores, principalmente como glicósidos (unidos a azúcar, especialmente glucosa), en las vacuolas del tejido epidérmico. Los flavonoles quercetina y miricetina están en el tejido epidérmico del grano de uva; es decir, en el hollejo o piel de la uva, que está formada por 6 a 10 capas de células. Aparentemente no habría flavonoles en la pulpa ni en las semillas.

La concentración y variedad de polifenoles en el vino depende de numerosos factores, tales como la variedad de vid, tipo de vino, clima y terreno, cosecha temprana o tardía, procedimientos de prensado de la uva, tiempo de fermentación del mosto con la piel y las pepas, etc.

La capacidad antioxidante del vino es en función de su concentración en polifenoles. Estudios hechos al vino chileno demostraron que los vinos tintos chilenos poseen una alta capacidad antioxidante, la que se debe tanto a antioxidantes muy reactivos, como menos reactivos.

Entonces, ¿a que se refiere la antioxidación? Veámoslo así: los lípidos en la sangre circulan unidos a proteínas formando las llamadas lipoproteínas. Las partículas lipoprotéicas LDL, que transportan el mal llamado ”colesterol malo” (no hay colesteroles diferentes, cambia de denominación si es transportado hacia o desde los tejidos) ,llevan colesterol a los tejidos, y este fenómeno es clave en la formación de la lesión o placa ateroesclerótica. Las HDL que transportan el también mal llamado “colesterol bueno”, remueven el colesterol de los tejidos. El colesterol es esencial para la organización de la membrana celular y materia prima para la síntesis de algunas hormonas. Ahora, la hipótesis oxidativa postula que sólo las partículas LDL oxidadas serían responsables del proceso de aterogénesis.

Ateroesclerosis

Al comienzo del proceso, los monocitos (un tipo de glóbulo blanco) empiezan a adherirse en el lumen del vaso sanguíneo, hasta que llega un monento en que se inmovilizan y cruzan las células endoteliales que tapizan el vaso sanguíneo, y luego se transforman en macrófagos, que captan las lipoproteínas oxidadas ricas en colesterol, debido a que tienen receptores específicos para este tipo de partículas, transformándose en células espumosas que se acumulan, iniciándose la placa o ateroma.

Como no se pueden suprimir o disminuir los niveles de LDL, ya que son parte de nuestro sistema de organización fisiológico, se debería evitar su oxidación. Entonces, las vitaminas y agentes antioxidantes podrían disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La función de los polifenoles entonces, es proteger a las LDL de la oxidación, y por ende el proceso de inicio de la ateroesclerosis.

Además, se ha señalado que el consumo de alcohol inhibe la agregación plaquetaria, disminuynendo la producción de tromboxano A2, a través de un compuesto presente en el vino, específicamente el trans-resveratrol. Además, existen estudios experimentales que sugieren que la ingesta de cantidades moderadas de vino en hipertensos produciría un descenso significativo de la presión arterial, aumento de la frecuencia cardiaca, aumento de catecolaminas y de actividad de renina, un descenso de insulina y vasopresina, entre otras.

Como corolario, cabe señalar que es probable que sólo algunos grupos de la población experimenten un efecto preventivo con la ingesta de vino, además hay que tener en cuenta examinar las consecuencias de cambios de consumode alcohol, en otras palabras, no hay estudios que demuestren qué le ocurre a individuos abstemios que comiencen a beber. Así que a beber con moderación y salud!.

Dedicado a Claudita